A química do Mel

Você gosta de mel? Sabe quais são suas propriedades e benefícios?

Definição: O que é mel?

Trata-se de uma substância viscosa, aromática e açucarada, que é obtida a partir do néctar das flores (mel floral), das secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores (ex: pulgões, cigarras e percevejos) de partes vivas das plantas (mel de melato).

O mel é um alimento energético muito consumido e seus benefícios incluem: atividade antimicrobiana, curativa, calmante, regenerativa de tecidos e estimulante.

A origem floral e as condições climáticas alteram as características físicas, químicas e sensoriais (cor e sabor) do mel, por isso existem diferentes tipos do alimento.

Composição e características:

O mel é predominantemente constituído por compostos fenólicos, aminoácidos, vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e enzimas.

Cor

A cor é uma das características mais marcantes do mel e o que chama a atenção do consumidor. A aparência do mel varia de quase incolor a marrom escuro. A temperatura que o mel amadurece na colmeia, fatores climáticos, a origem floral, processamento e armazenamento estão relacionados a cor do alimento. O fator de escurecimento é determinado pela proporção de frutose, glicose, aminoácidos livres e minerais, assim como a instabilidade da frutose em solução ácida.

Umidade:

A quantidade de água no produto influencia diretamente na viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor e conservação. Á agua é o segundo componente mais abundante no mel, podendo variar de 15 a 21% dependendo do clima e origem.

Acidez:

A acidez é um importante componente do mel, pois contribui para a sua estabilidade frente ao desenvolvimento de microrganismos. Alguns ácidos orgânicos encontrados são: ácido acético, benzoico, cítrico, láctico, glucônico etc.

Açúcares:

Esses componentes, que estão em maioria no mel, existem em vários tipos e influenciam na viscosidade, higroscopicidade, granulação e valor energético do mel. Os principais açúcares encontrados no mel são: glicose, frutose, sacarose, maltose, isomaltose, eilose, questose, melezitose, rafinose, dextrantiose, 4-glicosildextrantriose e oligossacarídeos.

Os monossacarídeos são carboidratos não polimerizados, portanto não sofrem hidrólise. Esses sacarídeos estão em maior porcentagem no mel, variando de 85 a 95%. Entre eles, a glicose determina a cristalização do mel e, a frutose, a higroscopicidade, que possibilita a doçura do mel.

A sacarose é um dissacarídeo que está presente entre 2 a 3% no mel, quando superior a esse valor indica que o mel está verde ou que foi adulterado. Quando a sacarose sofre a ação da enzima invertase resulta em frutose e glicose.

Minerais:

Os minerais influenciam diretamente na coloração do mel, quanto maior a quantidade desses componentes mais escuro será o alimento. Já foram identificados no mel inúmeros elementos químicos: K, Na, Ca, Mg, Mn, Ti, Co, Mo, Fe, Cu, Li, Ni, Pb, Sn, Zn, Os, Ba, Ga, Bi, Ag, Au, Ge, Sr, Be, Va, Zn.

Benefícios do mel:

Atividade antimicrobiana:

Alguns fatores contribuem para que o mel tenha essa atividade, entre eles estão: baixa atividade de água, meio ácido, baixo conteúdo proteico, alto teor de açúcares redutores, viscosidade, que limita a solubilidade do oxigênio. Com essas características não há condições favoráveis para o crescimento de bactérias e desenvolvimento de muitos patógenos.

Além de todos esses fatores, o principal se dá a ação da enzima glicose-oxidase. Essa enzima é excretada pelas abelhas e converte a glicose em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio (água oxigenada), que são fortes agentes antioxidantes e garantem a esterilidade do mel durante a maturação.

Mais benefícios:

O mel também é utilizado no tratamento de infecções urinárias, certas bactérias que causam essa doença, como Escherichia coli, Proteus species e Streptococcus faecalis, são sensíveis à atividade antibacteriana do mel.

Os oligossacarídeos presentes no mel permitem o crescimento de bifidobactérias no trato gastrointestinal, que são bactérias que fazem parte da microbiota do trato gastrintestinal inferior do ser humano e não apresentam nenhuma patogenicidade, ou seja, o mel tem atividades prebióticas também.

Fontes:

ABADIO FINCO, F. D. B.; MOURA, L. L.; SILVA, I. G. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 3, p. 706–712, 2010.

ANACLETO, D. DE A.; MARCHINI, L. C. Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. Provenientes do cerrado paulista. Boletim de Indústria Animal, v. 61, n. 2, p. 161–172, 2004.

DA SILVA, R. A. et al. Composição e propriedades terapêuticas do mel de abelha. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 17, n. 1, p. 113–120, 2006.